नई दिल्ली, 28 दिसंबर
जापानी शोधकर्ताओं के एक अध्ययन में दावा किया गया है कि लहसुन और प्याज को वनस्पति तेल में उच्च तापमान पर पकाने से ट्रांस-फैटी एसिड (टीएफए) उत्पन्न हो सकता है और यह हृदय स्वास्थ्य के लिए हानिकारक साबित हो सकता है।
टीएफए हानिकारक वसा हैं जो धमनी की दीवारों पर जमा हो सकते हैं, रक्त प्रवाह को प्रतिबंधित कर सकते हैं और दिल के दौरे का खतरा बढ़ा सकते हैं।
जबकि टीएफए आमतौर पर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में मौजूद होते हैं, सबूत बताते हैं कि इन्हें खाना पकाने के दौरान घर पर भी बनाया जा सकता है। अध्ययनों से संकेत मिलता है कि असंतृप्त फैटी एसिड (यूएफए), जिन्हें आमतौर पर फायदेमंद माना जाता है, ट्रांस-आइसोमराइजेशन से गुजर सकते हैं - एक आणविक पुनर्संरचना जो उन्हें 150 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक पर गर्म करने पर टीएफए में बदल देती है।
पता लगाने के लिए, मीजो विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने खाना पकाने के दौरान सब्जी यूएफए के ट्रांस-आइसोमेराइजेशन को बढ़ावा देने में आइसोथियोसाइनेट्स और पॉलीसल्फाइड्स - लहसुन, लीक, प्याज, स्कैलियन और शैलोट्स जैसी सब्जियों में पाए जाने वाले सल्फर युक्त यौगिकों की भूमिका का आकलन किया।
टीम ने सबसे पहले अभिकर्मकों का उपयोग करके एक मॉडल प्रणाली में ट्राईसिलग्लिसरॉल्स (टीएजी) पर सल्फर यौगिकों के प्रभावों का मूल्यांकन किया। फिर उन्होंने वास्तविक खाना पकाने की प्रक्रियाओं का अनुकरण करने के लिए लहसुन, प्याज, लीक, गोभी, सहिजन, ब्रोकोली स्प्राउट्स और सोयाबीन और जैतून के तेल जैसे वनस्पति तेलों का परीक्षण किया।
फ़ूड रिसर्च इंटरनेशनल जर्नल में ऑनलाइन प्रकाशित परिणामों से पता चला है कि सल्फर यौगिक वनस्पति तेलों में यूएफए के गर्मी-प्रेरित ट्रांस-आइसोमेरिज़ेशन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ावा देते हैं। यह विशेष रूप से तब होता है जब खाना पकाने का तापमान 140 डिग्री सेल्सियस से ऊपर होता है।
इसके अलावा, टीम ने ट्राइओलिन और ट्रिलिनोलिन जैसे ट्राइग्लिसराइड्स में यूएफए के आइसोमेराइजेशन को कम करने में अल्फा-टोकोफेरॉल जैसे एंटीऑक्सिडेंट की भूमिका का भी आकलन किया।